Nuovo ristorante aziendale, nuova cucina e nuovo chef, Jure Kapelar. Cibo eccellente e sempre fresco in Dewesoft.

Di Petra Skarja, autrice ed imprenditrice

"La nuova cucina e il nuovo ristorante aziendale sono due grandiose  new entry in casa Dewesoft. Grazie al nostro chef Jure Kapelar, che dall'inizio dell'anno ha preso in mano le redine delle operazioni, il cibo è semplicemente meraviglioso e noi siamo veramente orgogliosi di averlo qui", ha detto Helena Lapi, HR presso Dewesoft a Trbovlje, Slovenia.

Ero arrivata a Trbovlje, una città di circa 16.000 abitanti sulle rive del fiume Sava nella Slovenia centro-orientale. Questa è principalmente nota per la sua lunga storia nell'estrazione del carbone ma oggi è conosciuta anche per ospitare il centro operativo della società high-tech Dewesoft.

Lì strinsi la mano al cuoco le cui specialità deliziano i dipendenti Dewesoft. Durante la sua carriera, ha cucinato in diversi ristoranti di lusso - tra cui Pula Estate, Castello di Tabor, Hotel Benda, ... e anche in hotel famosi come il Claridge's e Savoy a Londra, dove ha persino cucinato per la Regina.

"Non so da dove cominciare ... mi piace cucinare", iniziò così la nostra conversazione. "Aspetta un minuto per favore, fammi solo dare un'occhiata se sono soddisfatti. Voglio che nessuno abbia fame ..." sorrise e guardò attentamente nella sala da pranzo.

La luce del sole e le chiacchiere riempiono la sala da pranzo. Il tutto in bianco e nero, con sottili tocchi di arancio aziendale e decorato da file d'erba verde - sembra quasi un ristorante giapponese in stile moderno. Tavolini per quattro riempiono la sala e un angolo rialzato con panchine più morbide è posizionato nella parte posteriore. Al centro risalta un buffet, con i contenitori per mantenere il cibo caldo, dalle linee cromate e brillanti.

Gli chiesi da dove venisse il suo amore per la cucina. "Da bambino, adoravo cucinare, a quel tempo non avevamo molto ... ma io creavo comunque. Mio padre voleva che diventassi un ingegnere meccanico... beh, ora lavoro in una compagnia del genere. Però non come ingegnere, ma come chef. " Guardò sotto il coperchio, mescolò la salsa e descrisse il menù del giorno con entusiasmo. Le persone che amano il loro lavoro e lo fanno con passione hanno una scintilla speciale nei loro occhi e sentivo in lui quella passione ogni volta che lo guardavo negli occhi.

Durante la settimana, Jure, prepara un buffet con almeno due portate calde di carne o pesce accompagnate, di volta in volta da riso, patate, pasta, polenta, fagioli, crostate e torte di verdure, due zuppe, un'insalata e pane appena sfornato. Una volta alla settimana prepara anche uno squisito dolce per concludere il pasto.

"C'è qualche differenza tra il cucinare per la famiglia reale o per i dipendenti della DEWESoft?"

"Non direi. Certo non posso decorare il cibo su ogni piatto qui, ma la preparazione è simile - per prima cosa faccio attenzione che vengano utilizzati ingredienti freschi e di alta qualità, per lo più forniti da agricoltori locali. Poi avviene la preparazione vera e propria. È davvero importante se si mette il pesce sull'olio caldo o freddo; io non uso mai gli esaltatori di sapidità; le salse preparate o la farina per addensare ... Le persone dovrebbero mangiare cibo di qualità! Naturalmente, è importante anche se qualcuno sta cucinando con piacere oppure no. Il cibo dice tutto ... "

Helena Pirc dell'amministrazione mi ha detto: "Jure prepara cibo fresco, usando ingredienti di stagione. Ha un approccio personale alla cucina e sentiamo che cucina con cuore e tanta passione. Chiede sempre la nostra opinione suoi piatti. Ricorda esattamente quando ognuno viene a pranzo e ci tiene a salutare personalmente tutti. "

Diede un'altra occhiata alla sala da pranzo. Ho visto del pane fatto in casa sul buffet: "Anche tu fai il pane da solo?" "Ovviamente!" Rispose con orgoglio. "Ogni mattina vengo un po 'prima per impastare. Il tipo di pane cambia ogni giorno e ce ne sono almeno due diversi ogni giorno, non posso servire del pane comprato... è completamente diverso quando lo mordi! Ho fatto il pane di farro e noci, oggi ".

Lo provai anche io, "È davvero delizioso!"

Due zuppe ogni giorno! Le zuppe sono una parte della cucina slovena popolare che ne offre oltre 100 tipi diversi. Un piatto tipico è l'aleluja, una zuppa a base di bucce di rapa, ma la zuppa più comune è la zuppa di manzo con noodles, che viene spesso servita come antipasto sia a pranzo che a cena. Quasi ogni ristorante offre una scelta di zuppa di manzo o zuppa cremosa di funghi.

Jure, senza esitazione condivide consigli e ricette, raccolte durante la sua carriera in una delle più prestigiose scuole di cucina francesi di Londra. Inoltre, sembrava che potesse parlarne per ore e ore. Cosa ti ha affascinato di più quando è entrato per la prima volta nel mondo della cucina francese come studente?

"Era interessante il modo in cui le erbe e le spezie erano già una parte cruciale della cucina. Sapete, a quel tempo in Slovenia il cibo era decorato solo con bucce di mele e arance, ma i tempi erano diversi. Era più difficile osare ricette e idee di quanto lo è oggi, dove ormai tutto è disponibile su Internet. "

La cucina locale si basa principalmente su cereali, latticini, carne - soprattutto suino, pesce di mare e d'acqua dolce, verdure, fagioli, olive e uva - ma anche i sapori dei paesi vicini hanno lasciato il segno. Salsiccia, cotoletta alla milanese e strudel austriaci, pasta, gnocchi e risotto dall'Italia, gulasch, paprika e pancakes con noci, marmellata e cioccolato - palacink - dall'Ungheria, mentre il porridge di grano saraceno, gnocchi e polpette di carne hanno un tocco slavo. La varietà è evidente e si dice che ci siano più 1.200 diversi piatti sloveni.

Jure combina la preparazione di una cucina moderna e ricca con i sapori delle ricette tradizionali.

"Mi piace fare piatti locali, ad esempio" fundšterc ", una miscela di uova e patate. La scorsa settimana invece ho preparato una frittata speciale," knapovsko sonce ", un piatto tradizionale dei minatori di carbone di Zasavje."

Quanto bene coincide con la filosofia dell'azienda, ho pensato. Anche DEWESoft acquisisce conoscenze in tutto il mondo, ottiene riconoscimenti internazionali, ma non dimentica mai l'importanza della città natale e della comunità locale. Sono consapevoli delle loro radici e le rispettano.

Jure è di Zasavje, la valle intorno al fiume Sava nella Slovenia centrale, un villaggio vicino alla città di Hrastnik, Dol pri Hrastniku, per essere esatti. Come è giunto qui a DEWESoft?

Ho lavorato molto in tutto il mondo. Ho anche cucinato per i nostri politici, i ministri, il presidente e persino per la regina d'Inghilterra. Ora, vorrei dare di più alla mia comunità.

"E c'è qualcos'altro ... Qualunque cosa abbia ottenuto nella mia carriera, l'ho fatto con le mie mani e il mio duro lavoro, nulla mi è stato regalato. Sono orgoglioso di questo! E Dewesoft è simile. Sono - puri. "" Puri? "" Sì, non ci sono giochi sporchi, bustarelle politiche, copertura mediatica inappropriata ... Anche i fondatori, Jure Knez e Andrej Orožen, hanno costruito le loro carriere con le loro stesse mani, le loro menti, e i loro soldi. In modo giusto con il duro lavoro. Lo apprezzo molto.  Questa compagnia è molto apprezzata nella nostra valle. Danno molto alla comunità e ai locali. Quindi, sono orgoglioso di lavorare qui! "

Non solo a parole, ma anche con l'attitudine e il rispetto, hanno espresso orgoglio e dedizione per l'azienda. Jure sente forte l'impegno e la responsabilità perché il cibo è una componente importante della qualità della vita, ha aggiunto. I dipendenti vanno a pranzo in due turni, mangiando alle 11.30 e alle 12.00.

Sono le 12:00 già alle 11:57, Rok Vetršek del team web mi ha detto," il cibo è il TOP. È vario e sempre delizioso. Non ci sono piatti simili. L'unico problema: è così buono che mangiamo troppo.

Jure accettò volentieri le lodi; "È bello sentirlo dire", rispose. Sia che tu sia un reale o un vicino, sei ugualmente apprezzato. A giudicare dai saluti, dalle lodi, dai sorrisi e dai commenti che ha ricevuto ogni volta che è apparso nella sala da pranzo, è ovvio che è stato accolto calorosamente dai dipendenti. Apprezzano il suo contributo.

Qualcosa è mai andato storto in cucina con così tante porzioni?

"Certo che si." Cominciò a ridere quando si avvicinò al fornello a gas con il grembiule e mi disse, accompagnato da una fragorosa risata, che aveva bruciato il suo grembiule in quella cucina durante la prima settimana lavoro. "Ma non ne parleremo, vero?"

Nel tempo libero ama cimentarsi nell'arrampicata in montagna. Deve ancora scalare il Triglav - la vetta più alta della Slovenia. Questa è una sfida che lo sta aspettando.

Il nostro chef Jure è anche modesto. Durante la nostra chiaccherata non ha nemmeno menzionato i suoi tanti capolavori culinari, che solo in seguito ho scoperto. Tra l'altro, è l'unico sloveno ad aver ricevuto il premio internazionale onorario per gli eccezionali risultati in gastronomia, il premio internazionale Otto Eckhart pour la Cuisine Exemplaire.

Ho anche trovato un aneddoto quasi glorioso - quando Jure cucinava nel ristorante "Na hribu", nella città occidentale slovena di Vipava, l'ex ministro e ambasciatore sloveno a Zagabria, Boštjan Kovačič, era così entusiasta delle sue specialità, che aveva il suo proprio tavolo permanente lì.

Con la scusa di dever controllare le capacità di uno chef così elogiato, anche io ho provato la sua deliziosa polenta con tartufo, pane fatto in casa e "prebranec", un piatto a base di fagioli, buonissima. Solo che  non so proprio cosa ci sia dietro la storia con la pannacotta, visto che tutti hanno iniziato a ridere quando l'ho menzionata ...